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無花果在日常生活中并不是很常見的一種水果，但是因為無花果的口味香甜，所以還是有許多朋友喜歡吃，無花果果味甘甜如蜜，營養(yǎng)豐富，含有較高的果糖、果酸、蛋白質(zhì)、維生素等成分，有滋補、潤腸、健脾、開胃等作用。在無花果加工產(chǎn)品中，常見的有果脯、果醬、果干、果奶、果酒等，而果醬的加工又是以傳統(tǒng)果醬加工為主。無花果是槳果類，其果肉柔軟適宜于制果醬，并制成復(fù)合果醬會更好，因其芳香味較為欠缺之故。 無花果果醬的加工流程：原料選擇→清洗→破碎→打漿→配料-→濃縮→裝罐→密封→殺菌、冷卻→成品。 無花果果醬的工藝流程如以下幾個步驟： (1)原料選擇：選擇八成熟的果實。成熟度過高，果膠含量減少，會影響果醬的膠凝性；成熟度過低，其香味及風(fēng)味不足。 (2)預(yù)煮：將無花果倒入夾層鍋內(nèi)用沸水煮3~5分鐘，目的之一是破壞氧化酶和果膠酶的活性，抑制酶促褐變及果膠物質(zhì)降解；之二是軟化組織。 (3)打漿：破碎的無花果經(jīng)過膠體磨打漿，去掉廢棄物，得到組織細膩的無花果漿料。 (4)配料：白砂糖配成濃度70% ~ 75%的濃糖液，檸檬酸配成濃度50%的溶液，瓊脂先用40 ~ 50℃的溫水浸泡軟化，清洗掉雜質(zhì)，再加20倍水溶化。配料比：無花果果漿：白砂糖=1: 0.5，加檸檬酸0.3%、瓊脂0.5% ~ 0.8%。 (5)濃縮：常壓濃縮，無花果果漿與白砂糖混合，攪拌均勻后，通蒸汽，開始時，控制蒸汽壓為0.3~ 0.4兆帕，邊濃縮邊攪拌，防止焦糊，影響產(chǎn)品的風(fēng)味和色澤；后期：蒸汽壓降至0.15~ 0.2兆帕，以防溫度過高造成褐變、焦化。當(dāng)可溶性固形物含量接近45%時，加入瓊脂、檸檬酸，繼續(xù)攪拌，濃縮到可溶性固形物含量到45% ~ 48%時，即可裝罐。 減壓濃縮：真空度0.08 ~ 0.09兆帕，蒸汽壓0.1 ~0.15兆帕，鍋內(nèi)溫度60~ 70℃，臨近終點時加入瓊脂、檸檬酸液，攪拌均勻，繼續(xù)濃縮到可溶性固形物45%左右，然后關(guān)閉真空泵，破除真空，調(diào)節(jié)蒸汽壓到0.25兆帕，迅速將果醬加熱到90~ 95℃，立即裝罐。 (6)裝罐、密封：裝罐后，醬體溫度不低于80℃，趁熱密封。